Recettes regionales

L'entrecôte à la Bordelaise

La recette de l'entrecôte à la Bordelaise remonte à de nombreuses années, et a eu sa naissance dans les Chais de Vins de Bordeaux, dont les employés faisaient cuire cette entre cote sur des braises de bois de barriques. Les vieilles barriques inutilisables étaient cassées et, ce bois imprégné d'alcool depuis des années, parfumait la viande qui cuisait dessus.
Actuellement pour réussir une bonne entrecôte, il est nécessaire d'avoir un feu de sarments de vignes, qui, lorsque cette braise est bien rouge, donne un parfum particulier à cette entrecôte. Pendant la cuisson de la viande, préparer dans un petit poêlon, la moelle de bœuf avec de 1 'échalote hachée bien finement saler et poivrer, et faites chauffer cette sauce. Dès que votre entrecôte est cuite, vous y verser la sauce dessus et vous servez immédiatement afin de ne pas laisser refroidir la viande.

La Lamproie à la Libournaise

Pour 4 personnes :
Saigner et nettoyer la lamproie en conservant le sang. Ebouillanter quelques secondes, la retirez, étendez sur une table la raclez avec la lame d'un couteau afin d'en éliminez le limon. La lamproie ne se pèle pas.
Coupez la ensuite en tronçons de 6 à 7 centimètres que vous mettez dans la terrine où vous avez recueilli le sang ; mais en la coupant sortez le cordon. Epluchez une dizaine de gros poireaux en enlevant la barbe, mais en laissant la partie dure qui est la tête du poireau, pour qu'il ne se brise pas dans la sauce ; sortez également le vert.
Mettez dans une casserole un bon verre d'huile; vous y mettez à roussir vos poireaux, une douzaine de petits oignons et 200 grammes de jambon de Bayonne coupé en dés (à moins que vous ne vouliez la préparer au maigre).
Lorsque vos légumes sot dorés, mettez une cuillère et demie de farine que vous laissez roussir en remuant à la cuillère en bois : ayez soin de ne pas écraser vos légumes. Mouillez avec un bouteille de vin de FRONSAC et un peu de bouillon.
Ajoutez un fort bouquet garni, sel poivre ; vous pouvez y mettre aussi quelques champignons.
Laissez réduire votre sauce trois quarts d'heure à feu doux ; mettez y vos tronçons de lamproie, et laissez cuire trois quarts d'heure encore. Au moment de servir, liez votre sauce avec le sang que vous avez mis de coté (agitez la sauce pour bien la lier). Entourer le plats de croûtons et servez.

L'Alose a la Bordelaise

Pour 4 personnes:
Prenez une belle alose de la Gironde. Une fois écaillée et vidée, faites quelques incision sur la largeur de l'alose, et dans chaque incision mettez une feuille de laurier, 2 cuillères à soupe d'huile dessus, et au four pendant 20 minutes environ. Par ailleurs, vous faites une sauce verte avec huile, vinaigre, jus de citron, persil et échalotes ; vous ajoutez à cette sauce du vert de poireau et deux œufs durs hachés, une pointe de moutarde et le tout bien mélangé. Une fois votre alose bien cuite, vous la présentez sur un plat, et vous servez votre sauce en saucière.

LE CHATEAU MOULIN DES TONNELLES accompagne parfaitement ces plats régionaux, ainsi que les viandes rouges, gibiers et fromages.